鸡爪煮制去腥方法心得笔记

1：解冻：准备大号（40—45克）带骨冷冻鸡爪50斤，放入自来水中完全解冻，尽量泡出鸡爪中的血水，夏季泡4个小时左右，可以每一到两个小时换一遍水，冬季可以泡一晚上。做生意是去当地冻货市场，买整件的冻鸡爪，价格最便宜，成本较低。超市和菜市场都会比较贵。
2：煮制去腥：将鸡爪控干水分，放入锅中，再加入冷水，水量比鸡爪高出15—20厘米左右，以便一会打浮沫时，鸡爪不然会露出水面。锅中加入去腥五件套：姜片250克、大葱250克、八角50克、白芷50克、白酒100克，开火加热，此时不计算时间，可以开大火。等水开后，开始计时10分钟，并改小火煮制，期间用勺子打去水面的浮沫。10分钟到了以后关火，再盖上盖子焖10分钟。
3：过冰水：焖好之后，将鸡爪捞出，放入提前准备的冰水中凉透，如果没有冰水，就用自来水迅速冲洗几遍，目的是让鸡瓜快速降温，表皮紧致Q弹，同时冲洗掉鸡爪表面油脂，让鸡爪更加清爽。
4：剪指甲、切开：将鸡爪捞出控干水分，用剪刀或菜刀将鸡爪的指甲剪掉，再将鸡爪从中间对破切开，一边两个脚趾，放入容器中备用。再用清水清洗一遍，控干水分备用。
注意：①鸡爪品质不一样，血水多少情况也不一样，如血水多的可以增加换水和泡制时间。②煮多斤鸡爪的时候去腥五件套不需要完全翻倍，适量增加就可以。