辣椒油制作步骤笔记

①按配方用量用厨房电子秤称取三种干辣椒，红灯笼椒150克（产自贵州，香而不辣），石柱红辣椒350克（产自重庆石柱县，提升颜色），满天星辣椒150克（产自贵州，提升辣味）。并将辣椒剪成约1cm左右的小节（段）。然后用大漏勺把辣椒籽和壳分离。
②锅中放入少量菜籽油约10g，下入剪好的干辣椒节，小火炒制，不停翻炒，直到辣椒变脆（手捏可破）。此时下入红花椒粒10克，继续翻炒2—3分钟即可出锅。然后再下入辣椒籽，小火炒至金黄色，出锅散开晾凉备用待用。
③将生的白芝麻放入无水无油锅中，炒制金黄后盛出散开晾凉备用。
④将炒好的辣椒放入擂钵中捣碎成中粗辣椒面（可以机器打碎、带手套手搓脆、擂钵擂碎都可以），舀出放入不锈钢盆中备用。然后将辣椒籽用磨粉机打成细粉盛出备用。
⑤将配制香料粉75克用白酒50g泡制待用，增加香味，防止炸胡。

⑥取一个大不锈钢盆，将上面做好的中粗辣椒面，辣椒籽粉以及鸡精10克、白糖20克、青花椒面20克、十三香50克、熟白芝麻250克，倒入盆中，搅拌均匀。
⑥将姜、蒜切片，洋葱切粗丝，大葱切段，小葱、香菜洗净，控干水分，留根备用，用来炸葱油。
⑦起锅烧油，倒入菜籽油10斤，开火加热，用测温枪不断测试油温，将油温升到250℃左右，锅中油冒青烟，目的是祛除菜籽油的生味。然后关火，将油温降至120℃左右，开小火，下入姜片、大葱段、小葱、洋葱、蒜片、香菜，小火慢炸，炸至表面金黄干枯捞出。将油温升至150度，将香料粉放入密漏中，放入锅中炸至30秒，香料粉颜色开始变暗时立即捞出，控干油扔掉香料粉。
⑧取油（降温油）：将锅中油取大约三分之一提前盛出放于一旁晾凉备用。
第一次浇油：锅中剩余油升温至180℃，将锅中二分之一的热油，一勺一勺加入辣椒面中，一边浇油一边搅拌。第二次浇油：锅中剩余热油降温至150℃，全部加入辣椒面中，还是一边浇油一边搅拌，搅拌均匀后快速加入白酒50克和香醋50克再加盖焖30秒左右。
第三次浇油：焖制后加入提前盛出的降温油，搅拌均匀后，用盖子或者保鲜膜密封，常温下静置放置12—24小时后使用。（4）注意事项
①使用菜籽油一定要将油断生，目的是祛除菜籽油的生味②辣椒的使用：
灯笼椒是增香的作用，不想太辣可以增加灯笼椒的用量，减少满天星辣椒的用量。
石柱红是提色的作用，一般选择石柱红5号。
满天星是增辣的作用，有的地方也叫满天星，小米辣。
如果当地没有这三种辣椒品种，可以跟换辣椒品种，但是一一定要作用相同的辣椒替换。辣椒的选择可以根据市场要求多种组合搭配，做到辣和香的多种结合。制作时可根据口味需求调节各辣椒比例。
③炒辣椒时务必小火慢炒，避免炒糊，影响红油味道（出现糊味、苦味）。炒辣椒的脆度必须达到要求，使辣椒更容易捣碎激发香味及辣味。
④油温是红油制作的关键，务必在合适的油温下淋制辣椒才能充分的激发辣椒的香味及辣味。淋热油时避免温度过高（容易糊，出现苦味）或过低（不出味）。
⑤第一次加入热油是逼出辣椒味道
第二次加入热油是激发辣椒红油色泽。
第三次加入降温油是为了更好的保留油的香味，也是预防油温过高，防止将辣椒炸糊掉。
⑥整个制作过程务必控制好火候，避免任何原料被炒糊，炸糊影响味道、颜色
⑦制作量大时所有原料同比例增加即可。
⑧常温下盖盖或密封保存，不碰脏东西、水的情况下可以保存几个月。